Bergenströms recept

Recept ur boken DET GODA ENKLA (Trio förlag) av Anna Bergenström och Fanny Bergenström.

  • Publicerad 11:18, 10 okt 2014

Ribollita–
en underbar soppa från Toscana

En ribollita är en rustik toskansk soppa med allehanda grönsaker, bönor, parmesanost och några skivor torrt bröd. Ribollita betyder kokt två gånger och soppan blir också allra godast om den lagas en dag i förväg och sedan ges ett hastigt uppkok dagen därpå.


För 4–6 kan man ta:
6 dl hemkokta små vita bönor
   eller 2 burkar cannellinibönor (à 400 g)
1 liten knippa svartkål (ca 100 g)
    eller ca 10 stora mangoldblad
2 morötter i bitar
3 stjälkar bladselleri, lätt skalade och strimlade
1–2 hackade rödlökar
3 finhackade vitlöksklyftor
3 msk olivolja
1 burk små fina körsbärstomater (400 g)
¼-½ tsk chiliflingor
en torr bit parmesan
flingsalt, svartpeppar ur kvarn
ca 1 tsk torkad timjan
1-2 msk finhackad färsk rosmarin
2 färska eller 1 torkat lagerblad
1 ½ liter grönsaksbuljong
   (eller kycklingbuljong)
4 rejäla skivor torrt surdegsbröd
hackad persilja
grovt riven parmesanost

Det går förstås bra med bönor på burk, om du inte vill koka bönorna själv. Gör i ordning grönsakerna. Ansa och skölj svartkålen, ta bort mittnerven och strimla bladen tvärs över. Eller skölj och strimla mangolden. Ställ detta åt sidan. Ansa, skala och hacka resten av grönsakerna.
  
Ta fram en rejäl gryta och häll i en skvätt olivolja. Lägg i de hackade grönsakerna (men vänta lite med svartkål och mangold) och fräs på ganska svag värme i cirka 10 minuter utan att grönsakerna får så mycket färg. Lägg i svartkål eller mangold, tomater och chiliflingor. Gärna också en gammal torr bit parmesanost som ger extra must i soppan. Krydda med salt, peppar ur kvarn, timjan, rosmarin och lagerblad. Häll i buljong och koka det hela sakta och fint under lock i cirka 45 minuter. Häll sist i kokta bönor (skölj bönorna i en sil om du valt burkbönor) och värm försiktigt. Fiska upp ostbiten som nu har gjort sitt. Hit kan man laga en dag i förväg och sedan värma soppan.
   Smaka av soppan med milt flingsalt, och förmodligen lite mer peppar. Skär det torra brödet i stora kuber och vänd ner i soppan. Strö då också över rikligt med grovriven parmesanost och servera soppan med lite persilja och extra riven ost.


Hemgjord färskost

Egen färskost är ju både gott och sunt, och verkligen billigt. Och den passar lika bra till rostat lantbröd som till matiga sallader, ugnsrostade grönsaker eller grillat. Vi brukar låta tjock grekisk yoghurt rinna av i en silduk över natten, och smaksätter sedan ostmassan.

Det här behövs:
1 liter tjock yoghurt, 10 %
1–2 dl fint hackade färska örter,
  som persilja, timjan, citrontimjan, gräslök
eller ca 2 msk torkade örter (t.ex. rosmarin och timjan)
1–2 rivna vitlöksklyftor
ev. lite örtsalt
ca ½ tsk smulat flingsalt
svartpeppar ur kvarn

Placera en ställning med en silduk (vi brukar ta en saftställning, men vi har en extra silduk som vi bara använder till färskost) ovanför en rejäl bunke. Häll i yoghurten och låt sedan det hela stå och rinna av på svalt ställe i några timmar eller över natten. Ju längre
tid desto fastare ostmassa.
   Tippa över färskostmassan i en bunke (häll bort vätskan). Krydda med örter och vitlök och smaka av.


Salsa romesco

Rostad paprika, och framför allt spetspaprika, blir så fantastiskt god, söt och mild i smaken. Prova att mixa den till en Salsa romesco - en härlig salsa till fisk, kyckling, lamm, grillade grönsaker, rostat surdegsbröd med mera.

Till en sats:
3–4 röda (eller gula) ekologiska paprikor,
   gärna spetspaprika
smulat flingsalt
lite olivolja
100 g skållad mandel
1 dl torrt rivet lantbröd (kan uteslutas)
2 medelstora tomater i bitar
1–2 rivna vitlöksklyftor
1/4-1/2 tsk chiliflingor
½ tsk paprikapulver,
   gärna spansk pimienton dulce
ca ½ tsk salt, svartpeppar
1–2 msk sherryvinäger eller rödvinsvinäger
5–6 msk olivolja

Börja med att rosta paprikorna. Värm ugnen till 225°. Skölj paprikorna och dela dem i halvor på längden. Ta bort kärnhusen. Lägg bitarna med skalsidan upp på en plåt med bakplåtspapper och sätt in dem i ugnen. Låt stå i cirka 20 minuter eller mer. Skalen ska bli rätt mörka.
   Flytta sedan över de varma paprikorna till en bunke och täck över med folie eller en tättslutande tallrik. Låt stå tills paprikorna ångat av och svalnat lite så går det sedan rätt lätt att försiktigt dra av ytterskalet.
Skålla och skala mandeln. Riv eller hacka den fint i matberedare. Riv också det torra brödet om det ska vara med.
   Lägg paprikan, mandeln, tomaterna och eventuellt det rivna brödet i matberedaren. Tillsätt allt övrigt (men ta vitlök, chiliflingor och vinäger lite i sänder, och smaka av flitigt). Kör några sekunder, smaka av igen och justera om det behövs. Späd med en aning varmt vatten (1–2 msk i taget) om röran blir för tjock i konsistensen.

Fantastiska brödet med hasselnötter

Det här receptet är vår trogna trotjänare när vi längtar efter att baka något snabbt och enkelt. Den jästa degen knådas inte utan hälls bara ut på bakbordet. Och tack vare att det är lite mjölk eller filmjölk i degen håller sig brödet bättre än exempelvis en vanlig baguette. Ibland rör vi ner hela hasselnötskärnor i degen.

Det här behövs:
5 dl fingervarmt vatten, 37°
1 dl mjölk eller filmjölk
25 g (½ paket) jäst

2 rågade tsk salt
1 msk honung

ev. 100-150 g hasselnötskärnor
12 ½ dl (750 g) ekologiskt vetemjöl
1 dl solrosfrö, 1 dl sesamfrö
+ extra frön till utbakning

Mät upp vatten och mjölk eller filmjölk och ställ åt sidan. Smula ner jästen i en bunke och lägg i salt + honung. Häll över lite av »mjölkvattnet«. Rör om och låt stå i 3 minuter. Häll i resten av mjölkvattnet och vänd ner hasselnötterna (de kan uteslutas) samt mjölet. Arbeta snabbt ihop den rätt lösa degen. Strö cirka 2 msk vetemjöl över degen, täck bunken med en kökshandduk och jäs i 1–1 ½ timme.
   Värm ugnen till 240°. Smörj två bakplåtar eller täck dem med bakplåtspapper. Strö lite vetemjöl på bakbordet och tippa ut den jästa degen. Knåda inte! »Jäsbubblorna« ska få vara kvar. Strö ytterligare lite vetemjöl + ½ dl frön över degen.
   Platta ut degen lite försiktigt med handen. Skär degen (enklast med en degskrapa av metall) i 6 smala »remsor.
   Skär de smala degremsorna i 2–3 delar, lite på snedden, till portionsbröd.
Våra bröd brukar bli ojämnt stora men det gör ingenting. Flytta över bitarna på plåtar med bakplåtspapper. Grädda portionsbröden direkt och mitt i ugnen
i 12–14 minuter. Låt bröden svalna utan kökshandduk så blir brödskorpan frasig och fin. Brödet är allra bäst första dagen, men är härligt att rosta dagarna därpå.

Plommonkuchen på släktens vis
En verkligt maffig plommonpaj med krämig fyllning som vi oftast serverar som dessert. Vi tar gärna Victoria, men andra plommonsorter går förstås också bra. Oftast bakar vi pajen i en stor pajform med löstagbar botten, 28 cm i diameter. Då blir plommonpajen trevligt tunn och elegant, och dessutom räcker den till många.

Det här behövs:
ca 400 g plommon
ca 1 dl strösocker

Deg av:
3 dl vetemjöl
1 knapp tsk bakpulver
75 g smör skuret i kuber
sist 1 medelstort ägg
1 msk strösocker
1 msk ljus vinäger

Vidare behövs:
1 medelstort ägg
1 ½ dl vispgrädde
1 ½ dl strösocker
1 + 1 msk maizena (majsstärkelse)
ca 4 msk siktat florsocker

Skölj, dela och kärna ur plommonen. Små plommon delas i halvor och stora i fjärdedelar. Lägg frukten i en skål, strö över socker och låt stå medan resten görs, så att frukten hinner safta sig. Värm ugnen till 225°.
   Mät till degen upp mjöl och bakpulver i en skål. Lägg i smörkuberna. Smula ihop med fingertopparna tills det hela liknar stora havregryn. Rör i en kopp ihop ägg, socker och vinäger och häll detta över degsmulorna. Arbeta ihop med fingertopparna till en smidig deg. Vält ut degen på mjölat bakbord och knåda den lite lätt med handloven. Forma till en boll. Lägg en handduk över degen och låt den vila medan äggen till fyllningen vispas ihop lätt med grädde och socker i en skål.
   Kavla sedan ut degen tunt på bakbordet. Lägg degen i en stor pajform, 26–28 cm i diameter, och trimma degkanterna. Strö 1 msk maizena i ett tunt lager över degen i formen (maizenan tar sedan upp lite av fuktigheten från frukten). Häll därefter försiktigt bort den saft som bildats i bunken med plommonen. Blanda frukten med 1 msk maizena och vänd runt det hela. Fördela plommonen på den utkavlade degen i ett någorlunda jämnt lager. Rör om i skålen med ägg, grädde och socker och häll detta överst i formen.
   Grädda först i 225° i 15 minuter, sänk sedan värmen till 175° och fortsätt grädda i ytterligare cirka 20 minuter. Låt kakan kallna och sikta över florsocker.

Om kommentarer på denna sajt

Hej! Vad tycker du om det du just läst? Bidra gärna med tankar och synpunkter men tänk på att det bästa sättet att hitta läsare är att hålla sig kort och koncis, med en god ton. Glöm inte att dela alla artiklar du kommenterat – för ännu mer debatt! Här kan du läsa mer om vilka regler som gäller i våra kommentarsfält.

Comments powered by Disqus.

Farmors konst – istället för konsumtionshets

Nyheter Nytt galleri öppnar i Hägersten Kusinerna Mona Adler-Ring och Maya Adler förverkligar drömmen om ett eget galleri. På lördag öppnar den första utställningen på Bäckvägen i Hägersten. Då ställer de ut sin farmors konst.onsdag 18/10 19:35