Tusen tallrikar – ett team

Till Oljebaren kommer de som vill fira i lagom lugn, de som vill ta sig en bit mat eller sänka en bira efter jobbet. Men hur går langen i köket? tog sig förbi bardisken för att kolla läget.

  • Publicerad 12:04, 17 okt 2014

Torsdag klockan 18.00. Det är redan fullt av folk. Från grillbordet inne
i köket slår öppna lågor och fläkten ovanför suger till sig os nog att röka ut ett en hel grävlingsfamilj.

Kockarna Ulana Bayasgalanbayar och Mårten Gustafsson cirkulerar runt köksön av rostfritt stål tillsammans med krögaren Jonathan Bjurenstedt – tre män som arbetar
i effektiv symbios, rör sig liksom samurajer i invanda kator.

Men trots högt tempo och att här är varmt som i en masugn finns inte tillstymmelse till svettpärlor i deras pannor. Möjligen har det att göra med lugnet: arbetsmiljön före-faller vare sig stressig eller hierarkisk.

– Man får fundera över hur man vill ha det själv, säger Jonathan Bjurenstedt som har ett förflutet i dussintalet restaurangkök världen över. Han förklarar att många kockar drivs av hets och aggression.

– Jag har haft min beskärda del av det. Maten blir bättre om man kan vara lite avspänd. Man får se till att ha ett bra team, säger han.

På grillen låter Mårten Gustafsson hamburgare fräsa färdigt under en brödform av rostfritt stål. Rätten introducerades på menyn för tre år sedan, men det var först för ett år sedan den blev klar.

– Jag och Mårten satte oss varje söndag och åt en hamburgare, varje gång ändrade vi någonting, säger Jonathan Bjurenstedt och sticker en termometer i en bit laxfilé.

– I dag gör vi 1 000 hamburgare i veckan, vilket är mycket för en kvarterskrog.

Inga genvägar

Allt ska tillagas med kärlek. Fast kan man ens tala om kärlek när det handlar om att återskapa tallrik efter tallrik till förbannelse, hur känns det egentligen när man stekt sin sjuttionde hamburgare för kvällen? Det finns inga genvägar, menar kockarna: den som är seriös och månar om sina gäster måste laga varje rätt med samma övertygelse.

– Men ibland blir man glad när man känner att man får till perfekt grillad bacon, säger Jonathan Bjurenstedt med ett leende.  

Servitris Stella Scocco kommer in från matsalen med ytterligare önskningar om lax och hamburgare.

– Det kommer att bli rusch när folk vill betala en halvtimme innan matchen börjar, säger hon.

I kväll är det fotbollslandskamp fotboll borta på Friends arena.

– Det är lite vad Oljebaren står för: man ska kunna ta sig en hamburgare innan matchen. Men man ska också kunna komma hit för att fira, säger Jonathan Bjurenstedt.

För firande finns annat på menyn, som: tupp-paté eller kanske matsedelns flaggskepp – fyra rätters oljeprovningsmeny. En sådan beställning har anlänt och Ulana Bayas-
galanbayar placerar tärningar av gös på bäddar av purjolök, balanserar fisken med en precision som om han vore i färd med att desarmera en sprängladdning.

Kvällen avklarad

Serveringsklockan ringer och en av servitriserna greppar tallrikarna och tar dem med sig ut till de hungriga.

Kvar i köket ligger nya hamburgerbröd uppradade på bänken, redo att omfamna de hett rykande färsbiffarna.

Klockan går mot kvällning men än är det fullt i matsalen. Det ska hinna bli avspark i fotbollen innan det börjar glesas ut bland sällskapen, så att köks- och serveringspersonal kan pusta ut efter att ha rott ytterligare en afton i hamn.

Fakta

Oljebaren

Startades: 2007 som familjeföretag.

Antal sittplatser: 60, med baren inkluderad.

Mest lagade maträtt: Hamburgare – cirka 1 000 per vecka.

Koncept: Kvartersbistro med inspiration från Medelhavet.

Allt nötkött kommer från samma djur, levereras varannan vecka.

Samtliga maträtter lagas från grunden.


5 snabba till krögare
Jonathan Bjurenstedt

Den viktigaste ingrediensen i en maträtt? Salt.

En riktig kock gillar all mat hen lagar? Ja, förhoppningsvis.

Sött, salt, surt eller beskt? Salt.

Att laga mat utan olja är som att… Ja… vi har väldigt bra oljor, vi använder dem som en kryddning till maten, men det går att laga mat utan.

Kokt eller stekt? Stekt, men jag skulle säga grillad!

Hej!

Vad tycker du om det du just läst? Bidra gärna med tankar och synpunkter.

Håll dig till saken. Håll god ton. Du ansvarar själv för att ditt inlägg inte bryter mot svensk lag.

Här kan du läsa mer om vilka regler som gäller i våra kommentarsfält.

Klart: Så hög blir hyran i Stockholms "billiga" hus

Nyheter ✓Hyran färdigförhandlad för första Stockholmshuset ✓Dennis Wedin (M): Inte tillräckligt bra De prispressade kommunala hyresrätter som byggs i så kallade Stockholmshus blir dyrare än utlovat, visar den förhandling som nyligen avslutats för ett nytt Stockholmshus i Rågsved.onsdag 12/12 20:00