På Taverna Brillo ska pizzabagarna snart få en ny vedeldad pizzaugn i tre våningar. Foto: Ylva Bergman

Ny rond i pizzakriget: Vem gör Stockholms bästa finpizza?

Löjrom, tryffel och influgen napolitansk superbagare. Kampen om vilken restaurang som serverar stans flådigaste, inte flottigaste, pizza har trappats upp.

  • Publicerad 16:16, 13 nov 2016

Finpizzorna gjorde sitt intåg i Stockholm runt 2010. Nu, sex år senare, pågår en maktkamp i krogvärlden om vem som serverar de mest påkostade slajsarna.

Exakt när det här började är det ingen som riktigt vet. Vissa hävdar att det var Pizza Hatt på Upplandsgatan som var pionjärer. Andra säger Speceriet på Östermalm eller Taverna Brillo vid Stureplan. Klart är att pizza i dag är något helt annat än tidigare. Och att krögare lägger allt dyrare, exklusivare och trendigare grejer på degen.

– Jag vill inte låta snobbig, men det går knappt att jämföra pizzorna i dag mot för några år sedan. Finpizzan har verkligen etablerat sig och i konkurrensen om gästerna pågår det ett pizzakrig mellan krogarna i Stockholm, säger Peder Lindh, restaurangchef på Taverna Brillo.

LÄS ÄVEN Niklas torskpizza kan ge SM–guld

Att ”finpizzan” är något helt annat än ”svennepizza”, ”förortspizza”, ”fulpizza” eller ”90-talspizzan” råder det inga tvivel om.

– Burkchampinjoner och gräddost är så långt ifrån våra pizzor man kan komma. Det fungerar inte i dag, gästerna kräver så mycket mer, säger Peder Lindh.

”Inte i min vildaste fantasi”

Ända sedan starten för fyra år sedan har Taverna Brillo satsat på finpizza och deras löjromspizza är en klassiker och storsäljare. Rakt över gatan, i skenet av Taverna Brillos vedugn, står kökschefen Patrick Tribo på Jamies Italian och garnerar pizzor för brinnande livet. Han har jobbat som kock i 20 år, 19,5 år har varit pizzafria.

– När jag började i branschen kunde jag inte i min vildaste fantasi tro att jag skulle baka pizzor. Det var inte något som vanliga krogar pysslade med, säger han och skrattar.

LÄS ÄVEN Uppdrag: Världens bästa pizza

Patrick var på en Jamies-restaurang i Dublin och smakade deras ”Funghi”, en surdegspizza med örtgrillad svamp, svampsås och citronskal. Tillbaka i Stockholm var han övertygad. Sådana pizzor skulle in på menyn. Förra helgen lanserade Jamies Italian sex olika pizzor.

– Pizzan i Dublin var en otrolig smakupplevelse. När man bara arbetar med riktigt bra råvaror blir pizzan därefter. Visst, det är verkligen en pizzahajp just nu, men samtligt är det ju en rätt nästan alla älskar och att den vidareutvecklas är bara positivt, säger Patrick Tribo.

LÄS ÄVEN Stockholmare, det blir inte mer pizza än så här i dag…

Pizzorna har blivit väl emottagna av gästerna under premiärhelgen.

– Vi tyckte vi hade tagit höjd men det gick över 200 per dag så degen tog slut, säger Patrick Tribo.

Voilà! Peder Lindh, restaurangchef på Taverna Brillo. Foto: Ylva Bergman

Lyxsaker. På Jamies Italian serveras pizzor med tryffel, citron och även ägg (inte på samma pizza.) Foto: Ylva Bergman

Att pizza är i ropet – och att lyxiga toppingtillbehör går hem – intygar även Mattias Westin som jobbar på restaurang Knut på Regeringsgatan. Sedan en tid tillbaka serveras där norrländska finpizzor på mjukt tunnbröd.

– Det här är verkligen en helt ny typ av pizza. Många tycker det här är ett perfekt alternativ om man vill gå ut och käka men göra det lite mer avslappnat, säger Martin Westin och fortsätter.

– Det här är ju knappt ens pizza längre. Klassiska pizzaägare kanske kommer hit och kastar sten på oss när de får höra vad vi gör, säger han och skrattar.

Tar in kändisbagare

Nästa steg i kampen om gästerna? På Taverna Brillo tar man in en napolitansk kändis­bagare, Guglielmo Vuolo, som anses vara en av Italiens mest kunniga pizzamakare. Bland annat gör han sin pizzadeg på renat havsvatten.

– Vi växlar verkligen upp. Det här kommer bli en väldigt rolig upplevelse och pizzorna blir garanterat äkta napolitanska och väldigt goda, säger kökschefen på Taverna Brillo Peder Lindh.

Mumsar. Pauline Tamleht Ljungberg och Patrick Tribo från Jamies Italian går loss på en pizza. Foto: Ylva Bergman

Martin Westin på Knut. Foto: Ylva Bergman

Signatur. Taverna Brillos "signumpizza" med löjrom, creme fraiche, rödlök och citron. Foto: Ylva Bergman

Nedslag i pizzahistorien

1947. I Västerås öppnar Sveriges första restaurang med pizza på menyn.

1969. Piazza Opera vid Gustav Adolfs torg blir den första renodlade pizzerian i Stockholm.

1980. Kebaben kommer till Sverige, och i dag ansens kebabpizza vara Sveriges populäraste pizza.

1998. Pizza hut kommer till Sverige. Nu försöker vi slå rekord i antalet ätna slajsar (inte längre okej att säga tårtbitar)

Andra pizzagrejer i Stockholm

2013 försökte pizzeriahaket Valla pizzeria i Årsta att skapa världens godaste pizza. De bakade en ”svindyr pizza med en hemlig tomatsås som puttrade i 48 timmar, övermoget basturökt sidfläsk och en lagom smakrik ost”. Pizzan blev ovanligt god, men pizzerian fick inte det uppsving och uppmärksamhet de hade hoppats på.

Senaste pizzanyheten?

Kanske att ett av de nya tillskotten på Teatern, food courten inne i Ringens köpcentrum, är Galinas. Oskar & Eloi på Galinas skapar "sin version av napolitansk pizza, på luftig deg och med de bästa råvarorna från svenska och italienska bönder".

Exempel på ställen som satsar på finpizza:

Pizza hatt. Upplandsgatan.

Omnipollos hatt. Hökens gata.

Meno Male. Roslagsgatan.

Pizzeria Giro. Sveavägen.