Kocken som gräver där han står

Södra Sidans nya matskribent har varit kock på Robert De Niros lyxkrog i London, köksmästare i Las Vegas och privatkock åt en rysk oligark i USA. För drygt åtta år sedan flyttade han hem till Rönninge för att driva restaurangen Villa Talliden. Där bidrar grannarna med allt från rabarber till vaktelägg.

  • Publicerad 12:14, 11 sep 2015

Det händer att grannar som gillar deras arbete ställer
en säck rabarber utanför dörren.

– Det är trevligt när man kommer till jobbet och ser det, då vet vi vad vi har att göra den dagen, säger John Berglund som driver restaurangen Villa Talliden i Rönninge tillsammans med sin mamma Yvonne och syster Wictoria.

I trädgården utanför fönstret finns många av de växter som står på menyn. Men inte så att det räcker till alla gäster. Växterna talar snarare om när det är dags att åka ut och plocka mer i trädgårdar runt omkring, berättar John.

Skördar efter säsong

Från grannarnas trädgårdar kommer äpplen, nypon och rabarber. Från skogarna kommer svamp, harsyra
och nässlor. Från sjöarna kommer abborre, gädda och sutare.

Just nu är det tid för nypon. De ska bli marmelad­godis och ketchup till årets
julbord.

I dag serverar var och varannan restaurang närodlad mat. Så var det inte när John startade Villa Talliden för snart nio år sedan. Men för honom var det en självklarhet att ta till vara på det som fanns i närheten. Något som han har tagit med sig från sina resor.

– Var jag än jobbat i världen har man ätit det som växer runt knuten, men här är det inte många som går ut och hämtar maten i naturen. Rönnbären och nyponen
lyser fortfarande med sin frånvaro på de flesta restaurangmenyer. Men det blir nog snart ändring på det.

Hans intresse för mat växte när han som 19-åring åkte till Miami för att jobba med en australiensisk köksmästare.

– På mitten av 90-talet var det inne att blanda alla möjliga kulturer i matlagningen så jag fick tidigt lära mig många olika typer av kök av honom och de andra kockarna som kom från andra världsdelar.

Jobbat i flera länder

Under tio år jobbade han på restauranger runt om i världen. Bland annat var han kock på Robert De Niros restaurang NOBU i London och köksmästare åt en rysk oligark i USA.

En dag när han jobbade som köksmästare på amerikanska Riksbanken i New York ringde hans mamma och frågade om han ville komma hem till Rönninge och dra igång ett pensionat med henne.

Det ville han. Sedan dess har de drivit Villa Tallliden tillsammans.

Hjälp via jobb

Att knyta in social verksamhet i företaget har alltid varit viktigt för John. I samarbete med närliggande kommuner ordnar de boende och arbetsintroduktion för ungdomar.

– Det finns så många unga människor som behöver trygghet och då är det kul att kunna hjälpa till med det eftersom det går att kombinera med det som vi ändå gör varje dag.

Det är mycket som händer i villan. Inför hösten planerar John att fokusera mer på växtriket i köket och att utveckla det microbryggeri som han startat med två
vänner. Samtidigt försöker han hitta utrymme för att ge mer plats åt det sociala arbetet. Just nu utvecklar han ett projekt för att introducera ensamkommande flyktingungdomar i samhället.

– Jag hör ju många diskussioner där människor undrar hur de kan hjälpa till. Mitt bästa tips är alltid att gräva där du står. Be läsarna höra av sig så kan vi gräva ihop, säger John och skrattar.

Hej!

Vad tycker du om det du just läst? Bidra gärna med tankar och synpunkter.

Håll dig till saken. Håll god ton. Du ansvarar själv för att ditt inlägg inte bryter mot svensk lag.

Här kan du läsa mer om vilka regler som gäller i våra kommentarsfält.